Заумаген

07.04.2021

Пфальцский заумаген (нем. Pfälzer Saumagen — «пфальцский свиной желудок») — немецкое блюдо, популярное в Пфальце. Блюдо чем-то похоже на колбасу тем, что свиной желудок набивают фаршем; однако сам желудок является неотъемлемой частью блюда. Он не такой тонкий, как колбасная оболочка (натуральная или искусственная). Скорее, он похож на мясо, будучи сильным мускулистым органом свиньи, и когда блюдо готовится на сковороде или обжаривается в духовом шкафу, оно становится хрустящим. Блюдо чем-то похоже на шотландский хаггис, хотя для него используют совершенно другой фарш.

Ингредиенты

Заумаген состоит из картофеля и свинины, обычно приправленной луком, майораном, мускатным орехом и белым перцем, кроме того, в различных рецептах также встречаются гвоздика, кориандр, тимьян, чеснок, лавровый лист, кардамон, базилик, тмин, душистый перец и петрушка. Иногда также используется говядина; популярный осенью вариант предполагает замену части или всего картофеля каштаном. Большие ингредиенты нарезаются кубиками. После этого заумаген готовят в горячей воде, чуть ниже температуры кипения, чтобы предотвратить разрыв свиного желудка. Его подают либо с квашеной капустой и картофельным пюре, либо хранят в холодильнике для последующего употребления. Чтобы снова нагреть его, заумаген нарезают на ломтики толщиной примерно от 1⁄2 до 1 дюймов (1,3-2,5 см), которые затем обжаривают на открытой сковороде. Типичный сопровождающий напиток, особенно в винодельческом регионе Пфальц, обычно белое сухое вино, а в западном Пфальцском лесу предпочитают местное пиво.

История

Заумаген был создан в XVIII веке фермерами из Пфальца, которые использовали свиные остатки, чтобы приготовить жареное блюдо для тех, у кого нет финансовых средств, чтобы позволить себе покупку мяса. Сегодня в заумагене, предлагаемом немецкими мясниками, используют высококачественные ингредиенты. Говорят, что Луиза Вильгельмина Хеннингер (1871—1951), повар и хозяйка заведения Weinhaus Henninger в Кальштадте, довела заумаген до кулинарного совершенства. Название блюда берёт свою историю с виноградника «Saumagen Kallstadt» близ Кальштадта.

Гельмут Коль, канцлер Германии с 1982 по 1998 год, особенно любил заумаген и просил подавать его лидерам иностранных государств, в том числе Маргарет Тэтчер, Михаилу Горбачёву, Рональду Рейгану и Биллу Клинтону. Коль родом из Пфальца, и его энтузиазм по поводу этого местного блюда популяризировал его в широкой публике. Некоторые немцы рассматривали эту привязанность как признак того, что Коль был бесхитростным и провинциальным.

Общество Schlotte Carnival в Шифферштадте награждает орденом Заумагена с 1992 года. В Ландау проводится конкурс «Saumagen — Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb». Уникальные рецепты, представленные на нём, включают а качестве ингредиентов, например, фарш из рыбы или оленины. Первые лауреаты, Имке Брунс и Айрис Виттманн, теперь являются членами жюри конкурса.

Рецепт пенсильванских немцев

Среди немцев штата Пенсильвания, США, блюдо, известное в местном обществе как «seimaage», «hogmal», состоит из свинины («maw» — старинное слово, обозначающее желудок), а именно из свиного желудка или гуся. Блюдо популярно в период сбора урожая. Традиционно, свиной желудок, а не индейка, был главным блюдом на День благодарения среди немецких семей в Пенсильвании. Эта традиция проистекает из Старого Света, а основная масса немецких поселенцев в Пенсильвании происходит из Пфальца. В отличие от немецкой версии приготовления заумагена, блюдо обычно выпекают несколько часов, а не варят.