Ренданг (блюдо)

03.01.2022

Ренданг (индон. rendang), также ранданг (мин. randang) — группа блюд падангской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: очень длительным томлением в остро-пряном соусе на основе кокосового молока, который в итоге полностью выпаривается. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения.

Занимая исключительно важное место в падангской кухне, считается её символом — как и одним из неформальных символов народа минангкабау в целом. Различные ренданги являются непременными составляющими традиционных падангских комплексных трапез — наси-паданга и наси-капау, а также принятых у этого народа праздничных застолий — макан-баджамба. Благодаря длительному тушению со специями большинство видов этих кушаний могут весьма долго храниться при комнатной температуре — иногда до нескольких недель.

Как правило, готовится из какого-то одного продукта и лишь иногда включает два или больше основных ингредиента. Особой популярностью пользуются мясные ренданги, в особенности те, что готовятся из говядины и говяжьих субпродуктов. Именно они получили наиболее широкое распространение за пределами расселения минангкабау — в различных регионах Индонезии, а также в некоторых сопредельных странах, в частности в Малайзии и Сингапуре.

Происхождение

Исторический ареал расселения народа минангкабау — «носителя» падангской кухни

Ренданг представляет собой один из основных традиционных способов приготовления пищи у суматранского народа минангкабау, кулинарная практика которого получила широкую известность вовне как падангская кухня и стала одной из основных этнорегиональных составляющих индонезийской кухни. Этимология этого слова считается очевидной: оно представляет собой корневую основу минангкабауского глагола, означающего длительную жарку, томление, которая семантически близка к понятию «долго». В силу того, что в языке минангкабау существует несколько диалектных форм, это слово может произноситься с различными гласными в первом слоге — как ранданг, ронданг и ренданг. В близкородственных минангкабау индонезийском и малайском языках утвердился последний вариант произношения.

Общепризнанно, что становление этой кулинарной методики происходило под влиянием индийской кухни, которое с древних времён ощущалось на западносуматранском побережье сильнее, чем на других территориях Зондских островов. Как и для некоторых других падангских кушаний, прототипом для ренданга послужило индийское карри, однако в случае с рендангом итоговая разница с этим прототипом оказалась достаточно существенной.

Некоторые специалисты относят появление ренданга к VIII веку нашей эры. Однако большинство исследователей сходятся во мнении в пользу более позднего времени происхождения этого кушанья — первых столетий второго тысячелетия. При этом прослеживаются даже три основных «очага» возникновения этого блюда в пределах нынешней индонезийской провинции Западная Суматра, откуда в дальнейшем шло его распространение: город Паякумбух и территории нынешних округов Агам и Танах-Датар. Первые дошедшие до нашего времени упоминания о ренданге относятся к началу XVI века: это блюдо, в частности, фигурирует в одном из важнейших малайских литературных памятников того периода — «Повести об Амире Хамзе», представляющей собой местную адаптацию «Хамзанаме».

В среде минангкабау получило определённое распространение философское осмысление ренданга, в соответствии с которым приготовление этого кушанья требует проявления трёх важнейших человеческих добродетелей: мудрости, настойчивости и терпения. Мудрость якобы необходима для подбора оптимальных продуктов и приправ, настойчивость — для интенсивного перемешивания варева на первой стадии приготовления, а терпение — для многочасового томления ренданга на медленном огне.

Эволюция и распространение

После своего возникновения ренданг, очевидно, достаточно быстро вошёл в кулинарный обиход народа минангкабау и в итоге стал — наряду с гулаем и баладо — одним из трёх «столпов» падангской кухни. При этом его рецептура со временем становилась всё более разнообразной — по мере распространения среди минангкабау новых видов специй, пряностей и овощей, которые заимствовались из континентальной Азии либо из других районов Малайского архипелага, а позднее и акклиматизированных здесь европейскими колонизаторами. Кроме того, по мнению специалистов, на эволюции ренданга сказывалось и изменение социально-экономических условий жизни минангкабау. Так, например, если в благополучные 1930-е годы практика приготовления мясных — наиболее традиционных — рендангов быстро расширялась, то в последующее десятилетие, на которое пришлись годы японской оккупации Индонезии и последующей борьбы страны за независимость, дороговизна и дефицит мяса вынуждали население готовить ренданги из более дешёвых и доступных продуктов.

Говяжий ренданг, поданный в больничном кафе в Перте, Австралия

Активные миграции минангкабау по региону способствовали достаточно быстрому распространению их кулинарных традиций среди соседних народов. При этом именно ренданг оказался в числе первых падангских блюд, популяризированных вовне. Это было связано с тем, что применяемые в нём специи и пряности обеспечивают достаточно длительную сохранность продуктов в условиях тропического климата, в результате чего это кушанье наиболее часто использовалось в качестве съестного припаса путешественниками и мигрантами. В первую очередь «экспорт» ренданга распространился на ближайших соседей минангкабау, весьма близких им в этнокультурном плане: жителей нынешних индонезийских провинций Риау и Джамби, а также Малайского полуострова — это предопределило значительную популярность ренданга в современных Малайзии и Сингапуре. Вскоре с этими кушаньями познакомились такие суматранские народы, как ачехцы и батаки. До настоящего времени именно на Суматре популярность ренданга остаётся наиболее высокой, и именно на этом острове существует наибольшее количество разновидностей этого блюда.

Более широкое распространение ренданга произошло уже в XX веке. Так, в кулинарных рубриках газет и журналов, издававшихся в Нидерландской Ост-Индии в 1910-х годах, сообщается о возникновении широкого интереса к рецепетуре этого кулинарного специалитета минангкабау во всех уголках колонии. Решающим фактором популяризации ренданга стала высокая активность мигрантов-минангкабау в сфере ресторанного бизнеса. Ещё в колониальный период во многих городах Индонезии и Малайзии, а также в Сингапуре, привычными стали харчевни, специализирующиеся на падангской кухне, а в последующие десятилетия их число многократно умножилось: так, в современной Джакарте насчитывается около 20 тысяч заведений общепита различного уровня, подающих традиционную еду минангкабау. В результате ренданг стал весьма хорошо знаком множеству жителей указанных стран. Кроме того, он оказался в числе тех блюд индонезийской кухни, которые получили наибольшее распространение в Нидерландах, которые в течение трёх столетий колонизировали Индонезию и сохранили определённые культурные связи с этой страной и в постколониальный период. Там ренданги — преимущественно мясные — подаются в многочисленных этнических ресторанах и традиционно являются важнейшими компонентами рийстафеля — комплексной трапезы на индонезийский манер, достаточно популярной среди современных голландцев.

О высокой популярности ренданга на интернациональном уровне свидетельствуют ведущие мировые СМИ: так, в частности, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, именно он занял первое место в списке «50 самых любимых блюд». При этом данное кушанье в высокой степени сохраняет свою изначальную «этническую» идентичность как национальное блюдо минангкабау (исключение в этом плане составляет Суматра, где некоторые народы — соседи минангкабау уже считают это кушанье «своим»). Более того, социологические опросы и исследования подтверждают, что ренданг не только является самым известным блюдом падангской кухни, своего рода её «визитной карточкой», но и воспринимается несколько шире — как неформальный символ народа минангкабау. С учётом особо значимой роли ренданга в кулинарных традициях минангкабау это блюдо в 2013 году было внесено в список Нематериального культурного наследия Индонезии, учреждённый индонезийским Министерством образования и культуры в 2002 году.

Приготовление и разновидности

Приготовление различных видов ренданга на ярмарке на Западной Суматре

Ренданг может готовиться из самого широкого спектра продуктов: из мяса, рыбы, птицы, варёных яиц, и, реже, из некоторых видов овощей и даже фруктов. В силу традиционно высокой роли в хозяйственном укладе минангкабау скотоводства особой популярностью издавна пользуются мясные варианты ренданга, прежде всего приготовляемые из говядины и говяжьих субпродуктов. Достаточно широко практикуется также использование буйволятины, баранины, козлятины, курятины и утятины. Свинина, с учётом принадлежности абсолютного большинства минангкабау к мусульманской вере и весьма строгого соблюдения ими соответствующих пищевых запретов, ими не используется, однако свиные ренданги иногда готовят представители немусульманских народов Индонезии — например, балийцы. Ренданги из рыбы и морепродуктов традиционно пользуются популярностью в прибрежных районах. Кроме того, существуют популярные рецепты реданга из продуктов, которые уже подверглись какой-то кулинарной обработке: например, из солёной рыбы или из говяжьего денденга — индонезийской версии джерки. Значительно реже, чем животные продукты, для этих блюд используются продукты растительного происхождения, но и «вегетарианские» ренданги отличаются достаточным разнообразием. Сырьём для них могут служить тофу, темпе, мякоть молодого джекфрута, картофель, маниок, баклажан, стручковая фасоль, вигна, паркия красивая, соцветие банана, плоды дерева Archidendron pauciflorum, а также листья некоторых деревьев и кустарников.

Как правило, основа ренданга бывает однокомпонентной. Лишь иногда в блюде смешивается два или более продукта: например, к мясу или птице могут добавляться тофу, фасоль, лук или орехи, фасоль может смешиваться с мякотью джекфрута, говяжья печень — с плодами Archidendron pauciflorum, а маниок — с солёной рыбой. Немалой популярностью пользуется ренданг, приготовляемый из взбитого яйца, сильно загущённого мукой: перед тушением эту смесь раскатывают тонким слоем и нарезают на пластинки.

Мясо, птица и рыба больших размеров для ренданга обычно нарезаются кусками, величина которых может серьёзно варьироваться — существуют также варианты ренданга из мясного фарша. Такие субпродукты, как мозг, печень, сердце и язык, обычно готовятся целиком, лёгкие и требуха нарезаются. Морепродукты, мелкая рыба, яйца и овощи, как правило, готовятся целиком.

Готовое блюдо во всех случаях называется по исходному продукту: «говяжий ренданг» (индон. rendang sapi), «куриный ренданг» (индон. rendang ayam). Большое разнообразие рендангов присуще в основном минангкабау и малайцам, тогда как за пределами территорий проживания этих народов известен прежде всего говяжий, наиболее популярный вариант блюда. В этой связи во многих регионах Индонезии и за рубежом именно последний часто называется просто словом «ренданг» без каких-либо уточнений.

Общим для всех видов ренданга является способ приготовления: очень длительное томление продуктов в остро-пряном соусе на основе кокосового молока. Неизменными ингредиентами соуса для ренданга являются имбирь и красный перец, остальные же специи и пряности могут варьироваться в зависимости от рецепта конкретного вида блюда. Наиболее часто используются цимбопогон, гвоздика, калган, чеснок, куркума, лумбанг, душистый перец, а также мелко нашинкованные репчатый лук и лук-шалот.

Стадии приготовления ренданга:

  • 1. Кокосовое молоко, разогретое со специями и пряностями;

  • 2. Тушение мяса в соусе;

  • 3. Готовый ренданг

Прожаренные в растительном масле специи добавляются в кокосовое молоко, разогретое в глубокой металлической или керамической посуде. Образовавшаяся густая жидкость некоторое время перемешивается для придания ей однородного состояния, после чего в неё закладывается основной продукт, и начинается его тушение на медленном огне, которое продолжается не менее пяти-шести, а чаще — до восьми часов. Температура готовящегося блюда в течение этого времени остаётся достаточно низкой, обычно в пределах 80—95 °C. Приготовление заканчивается, когда вся жидкость впитывается основным продуктом либо выпаривается. В результате готовое блюдо представляет собой тушёный продукт, приобретший равномерный тёмно-коричневый цвет и интенсивный пряный аромат, без соуса. Иногда загустевшие остатки соуса налипают на продукт, образуя на нём неравномерную, чуть влажную корочку. В некоторых случаях готовое блюдо в течение какого-то времени выделяет из себя небольшое количество маслянистого коричневого или тёмно-оранжевого соуса.

Иногда в некоторых регионах Индонезии за пределами Суматры, а ещё чаще в Нидерландах, рендангом называют также блюдо, приготовленное аналогичным образом, но путём менее продолжительного тушения и, соответственно, сохраняющее большее или меньшее количество соуса. В оригинальной же падангской кухне такое кушанье хотя и существует, однако не относится к рендангам, а классифицируется как иной вид блюд — калио. Ещё в большей степени от ренданга отличается другое традиционное блюдо падангской кухни, приобретшее широкую популярность во всей Индонезии и немалую известность за её пределами — гулай, который также готовится посредством тушения различных продуктов в соусе на основе кокосового молока со сходным набором специй. Однако в случае с гулаем кокосовое молоко добавляется уже по ходу тушения, которое, в свою очередь, продолжается сравнительно недолго — обычно не более получаса, реже — в пределах часа, за счёт чего это блюдо сохраняет весьма обильную жидкую подливку.

В Индонезии, Малайзии и Сингапуре практикуется приготовление десятков видов ренданга, различных не только по исходному продукту, но и по набору специй и пряностей. Наиболее широкой номенклатурой этих блюд отличается Западная Суматра, где некоторые виды ренданга распространены повсеместно, а другие являются специалитетами определённых местностей. Особым многообразием в этом плане славится город Паякумбух: среди тамошних рецептов присутствуют ренданги из рубленной говядины, из говяжьих лёгких, из угря и из джекфрута. Родиной утиного ренданга и ренданга из листьев дерева баккорея Мотли считается Букиттинги, ренданга из морских моллюсков — Париаман, из пресноводных — район озера Манинджау. В поселении Сималанганг округа Лима-Пулух-Кота готовят один из наиболее своеобразных рендангов: в кокосовом молоке со специями там томят крупные клёцки, которые готовятся из муки, сделанной из чёрного риса, и имеют соответствующий цвет.

Подача и употребление

Куриный ренданг, поданный с лемангом

Изначально и весьма долго ренданг — в силу длительности и трудоёмкости его приготовления — не был обычным повседневным блюдом. На протяжении столетий он готовился либо в качестве съестного припаса для путешествий, либо как праздничное кушанье. Ренданг исторически подавался в ходе застолий, приуроченных к свадьбам, выборам общинных старейшин или другим значимым общественным событиям. Более того, по традициям минангкабау, в ходе подобных застолий он наделялся особым статусом «главы блюд» — кепало-самба (мин. kepalo samba). Этот статус предполагал приготовление к трапезе только одной, большой порции ренданга, которая ставилась у торцевого места, отводившегося организатору мероприятия. Есть ренданг полагалось только в самом конце застолья: каждый из гостей получал по одинаковому небольшому кусочку без возможности добавки — из расчёта, что значительная часть «главы блюд» останется нетронутой, чтобы её потом могли доесть хозяева. Если по бедности или в силу других причин приготовить ренданг к торжественной трапезе хозяева не могли, на скатерть выставлялась деревянная имитация этого блюда, которую поливали растительным маслом и присыпали специями.

Однако по мере популяризации ренданга за пределами районов исторического расселения минангкабау его место в гастрономической культуре менялось в сторону большей доступности и «демократичности». В решающей степени этому способствовало начавшееся во второй четверти XIX века широкое развитие на Суматре индустрии общественного питания, носителями которой были сами минангкабау. Владельцы множества падангских харчевен, учитывая вкусовые качества ренданга и его известность как кулинарного символа минангкабау, включали это кушанье в повседневное меню, чем со временем «девальвировали» его эксклюзивный, праздничный статус. В результате народы Индонезии, Малайзии и Сингапура, знакомившиеся с рендангом, воспринимали его как обычное повседневное блюдо, и постепенно это восприятие распространялось также на самих минангкабау. При этом у последних, а также у некоторых других народов Суматры и малайцев, ренданг по-прежнему остаётся непременным атрибутом праздничных застолий — в том числе тех, которые приурочены к мусульманскому празднику Ураза-байрам, который в Индонезии и Малайзии именуется, соответственно, «Идуль-Фитри» и «Айдилфитри» (индон. Idul Fitri, малайск. Aidilfitri). Кроме того, у минангкабау различные виды рендангов относятся к числу наиболее популярных блюд, подаваемых в ходе коллективных трапез макан-баджамба, устраиваемых как по поводу религиозных и светских праздников, так и по случаю различных общественных и корпоративных мероприятий.

Ренданг является основным блюдом. Как и большинство других кушаний падангской кухни, в горячем виде он может подаваться только непосредственно после приготовления. В дальнейшем же он уже не разогревается и подаётся при комнатной температуре. Благодаря большому количеству специй и пряностей готовый ренданг может храниться не менее недели, а отдельные виды этого блюда — до месяца. В качестве гарнира к нему традиционно подаётся либо обычный варёный рис, либо такие рисовые блюда, как кетупат и леманг.

В современной ресторанной падангской кухне ренданг занимает исключительно важное место. Различные виды этого блюда являются неизменными составляющими наси-паданга и наси-капау — комплексных обедов, представляющих собой подачу множества разнообразных добавок к варёному рису, которые служат основой меню традиционных падангских харчевен и ресторанов. Ренданги продают на традиционных рынках и с тележек уличных разносчиков, а в магазинах современного типа эти кушанья часто реализуются в отделах готовой кулинарии. Кроме того, ренданги часто присутствуют в меню различных индонезийских и малайзийских авиакомпаний.